Raspberry Gose opskrift – Salty & Tart

når det kommer til at brygge din egen øl, kommer du snart til at indse, at der ikke er nogen hårde og hurtige regler. Du har ingen at behage undtagen dig selv, denne Gose-opskrift er på ingen måde konventionel og kan endda få de fleste til at spotte, hvordan den er lavet. Sagen er, selvom den er temmelig lækker og har en tørstslukkende kvalitet, som mange øl ikke kan matche.

dette er ikke en traditionel Gose ved enhver strækning af fantasi, men så er det enhver øl du gør dig selv behøver ikke at have nogen strenge definitioner eller foranstaltninger.

Salt & Sour Gose

hvis du ikke ved, at en Gose er en ret unik ølstil, er den både salt og sur.

Gose stammer fra Goslar-regionen i Tyskland, hvor vandet, der blev brugt til brygning, havde en tydelig salthed. Nu har alt vand en vis mængde salt i, bare i små uopdagelige mængder. Forskellen med det vand, der bruges til brygning af Gose, er, at du kan smage saltet.

Gose opnåede sin sure, tartness, da den blev spontant gæret, traditionelt ville bryggerierne ikke tilføje gær, men tillade vild gær og bakterier at fermentere urten. Denne praksis ville derefter være blevet raffineret ved at bruge stammer af bryggergær sammen med mælkesyrebakterier for at skabe en pænt afbalanceret tartness med en fuldt gæret øl.

Lactobacillus bakterier gærer sukker og producerer samtidig mælkesyre. Det er denne syre, der tilføjer en tydelig tartness til øl. De andre egenskaber, de har, er, at de er behagelige at trives i et salt miljø, noget som enhver, der har lavet surkål, vil vide.

Cheats Sour Gose

som hjemmebryggere kan vi effektivt brygge en traditionel Gose ved at tilsætte salt til urten og købe en mælkesyrebakteriekultur og bruge denne til at fermentere sammen med almindelig bryggegær, der skaber en blandet gæring.

sagen er dog lactobacillus tager et stykke tid at komme i arbejde. Tager et par måneder at producere nok mælkesyre til at give en mærkbar tartness til øl. Hvis du har tid til at investere denne metode, er det fint, men for en øl med en hurtig vending kan vi improvisere lidt snyderi.

Acidulated Malt Sour Beer

da jeg designede denne øl, besluttede jeg, at jeg ville brygge denne Gose hurtigt og have en hel del tartness. Den hurtigste måde at droppe ølens pH eksklusive teknikker som kedelsurring, der tager en hel del tid på den faktiske bryggedag, er ved at tilsætte mælkesyre. Dette kunne introduceres på en eller to måder:

• tilsætning af fødevarekvalitet mælkesyre
• tilsætning af syrnet malt til slutningen af mosen

jeg har brugt syremalt meget til at justere pH i min mos, men aldrig i nogen stor mængde. Jo mere du tilføjer, jo lavere falder pH. Normalt vil du kun tilføje 1-2% af kornregningen for at justere pH. Hvis du tilføjer noget tættere på 15-20%, vil du ende med en tart øl.

Viyermann producerer en syrnet malt, som jeg mener er produceret ved hjælp af mælkesyrebakterier i stedet for at blive behandlet med mælkesyre. Sådan ville bryggerier efter reglerne i reinheitsgebot have justeret deres mash pH uden at tilføje andre ingredienser end maltet byg, humle og gær.

Viermann har endda hentydet til det faktum, at brug af deres syre malt har en større del af din kornregning vil producere en subtil tartness, så jeg kan godt lide dette som en måde at gøre denne Gose på.

tilføjelse af tærtefrugt til lag surheden

jeg ønskede ikke, at den sure del af denne øl skulle komme på tværs som en dimensionel, for at få en smag, der mere ligner at bruge mælkesyrebakterier til at fermentere, besluttede jeg at tilføje en temmelig tærtefrugt i form af hindbær for at give ølen lidt mere kompleksitet og smag.

tilføjelse af frugter som hindbær, finder jeg, gøres bedst i slutningen af primær gæring. På denne måde bevares hindbærens delikate smag.

rengør frugten og pluk igennem efter behov, jeg tilføjede frugten i en finmasket taske og gider ikke at desinficere på nogen måde. Ølens pH er allerede temmelig lav og vil være resistent over for bakterier, der måtte være på frugten.

hvor meget Salt i en Gose

dette er et vanskeligt spørgsmål, jeg fandt mig selv at lave en masse forskning online og kunne ikke komme med et endeligt svar. Jeg forsøgte at eksperimentere for at se, hvor meget et salt i en liter vand ville være mærkbart, hvad du skal huske, er salt er en smagsforstærker, så uanset hvor meget du tilføjer det, skal det forbedre smagen noget.

Hvornår skal saltet tilsættes

der er to muligheder for, hvornår du skal tilføje saltet til denne Gose. Enten før er efter gæring. Jeg var lidt bekymret for, at tilsætning af salt til urten inden tilsætning af gæren ville være lidt stressende på gæren i betragtning af den lave pH, men jeg tilsatte saltet i slutningen af kogen uden problemer.

jeg vil sige, hvis du vil tilføje mere salt end det beløb, jeg har tilføjet til denne opskrift, at du måske vil tilføje det, når gæringen er afsluttet.