Cuando se trata de elaborar su propia cerveza, pronto se da cuenta de que no hay reglas duras y rápidas. No tienes a nadie que complacer excepto a ti mismo, esta receta de Gose no es de ninguna manera convencional e incluso puede hacer que la mayoría de la gente se burle de cómo se hace. La cosa es que es bastante deliciosa y tiene una calidad que apaga la sed que muchas cervezas no pueden igualar.

Este no es un Gose tradicional por ningún tramo de la imaginación, pero luego cualquier cerveza que hagas no tiene que tener definiciones o medidas estrictas.

 Receta de Gose de frambuesa

Receta de Gose de Frambuesa

Tabla de Contenidos

Sal & Sour Gose

Si no sabes que un Gose es un estilo de cerveza bastante único, es salado y ácido.

El Gose se originó en la región de Goslar de Alemania, donde el agua utilizada para la elaboración de cerveza tenía una salinidad distintiva. Ahora, toda el agua tiene cierta cantidad de sal, solo en pequeñas cantidades indetectables. La diferencia con el agua utilizada para elaborar la Gose es que se puede probar la sal.

El Gose logró su acidez, acidez, ya que se fermentó espontáneamente, tradicionalmente los cerveceros no agregaban levadura, sino que permitían que la levadura y las bacterias silvestres fermentaran el mosto. Esta práctica se habría refinado mediante el uso de cepas de levadura de cerveza junto con bacterias de ácido láctico para crear una acidez bien equilibrada con una cerveza completamente fermentada.

Las bacterias Lactobacillus fermentan azúcares y al mismo tiempo producen ácido láctico. Es este ácido el que añade una acidez distintiva a la cerveza. Los otros atributos que tienen son que se sienten cómodos prosperando en un ambiente salado, algo que cualquiera que haya hecho chucrut sabrá.

Cheats Sour Gose

Como cerveceros caseros, podemos elaborar eficazmente un Gose tradicional agregando sal al mosto y comprando un cultivo de bacterias de ácido láctico y usándolo para fermentar junto con levadura de cerveza regular, creando una fermentación mixta.

La cosa es que el lactobacilo tarda un tiempo en funcionar. Tarda un par de meses en producir suficiente ácido láctico para dar una acidez notable a la cerveza. Si tiene tiempo para invertir este método, está bien, pero para una cerveza con una respuesta rápida, podemos improvisar un poco de trampa.

Cerveza ácida de malta

Al diseñar esta cerveza, decidí que quería elaborar este Gose rápidamente y tener una buena cantidad de acidez. La forma más rápida de bajar el pH de la cerveza, excluyendo técnicas como el agrietamiento de la tetera, que toma una buena cantidad de tiempo en el día de la cerveza real, es agregando ácido láctico. Esto podría introducirse de una o dos maneras:

  • Agregar ácido láctico de grado alimenticio
  • Agregar malta acidulada al final del puré

He usado mucho malta ácida para ajustar el pH de mi puré, pero nunca en gran cantidad. Cuanto más añadas, más bajas serán las gotas de pH. Por lo general, solo agregaría 1-2% de la factura del grano para ajustar el pH. Si agregas algo más cercano al 15-20%, terminarás con una cerveza ácida.

Weyermann produce una malta acidulada que creo que se produce utilizando bacterias de ácido láctico en lugar de tratarse con ácido láctico. Así es como los cerveceros bajo las reglas de reinheitsgebot habrían ajustado su pH de puré sin agregar ningún otro ingrediente que no sea cebada malteada, lúpulo y levadura.

Weyermann incluso ha aludido al hecho de que usar su malta ácida tiene una porción más grande de su pico de grano producirá una acidez sutil, así que me gusta esto como una forma de hacer este Gose.

Agregué alrededor de un 20% de malta acidulada después de un puré de una hora y luego dejé este puré durante otros 45 minutos. Esto asegura que tenga un pH de puré decente para el puré principal antes de dejar caer el pH al final de la conversión. Después de agregar la malta ácida, el pH del puré bajó a alrededor de 3,8, que se redujo aún más después del hervor.

Agregar Fruta ácida Para Cubrir la Acidez

No quería que la parte ácida de esta cerveza se viera como unidimensional, para obtener un sabor más similar al uso de bacterias de ácido láctico para fermentar, decidí agregar una fruta bastante ácida en forma de frambuesas para darle a la cerveza un poco más de complejidad y sabor.

Agregar frutas como frambuesas, creo, se hace mejor al final de la fermentación primaria. De esta manera se conserva el delicado sabor de las frambuesas.

Limpie la fruta y recoja según sea necesario, agregué la fruta en una bolsa de malla fina y no me molesté en desinfectarla de ninguna manera. El pH de la cerveza ya es bastante bajo y será resistente a cualquier bacteria que pueda estar en la fruta.

Cuánta Sal En un Gose

Esta es una pregunta difícil, me encontré investigando mucho en línea y no pude encontrar una respuesta definitiva. Intenté experimentar para ver cuánta sal en un litro de agua sería perceptible, pero lo que tienes que recordar es que la sal es un potenciador del sabor, por lo que no importa cuánto añadas, debe mejorar el sabor un poco.

De la evidencia anecdótica que leí de otros cerveceros y de algunas pruebas yo mismo, me decidí por 20 gramos para un lote de 19 litros

Cuándo Agregar la Sal

Hay dos opciones en cuanto a cuándo agregar la sal a este Gose. Ya sea antes o después de la fermentación. Me preocupaba un poco que agregar sal al mosto antes de agregar la levadura fuera un poco estresante para la levadura teniendo en cuenta el bajo pH, pero agregué la sal al final del hervor sin problemas.

Diría que si desea agregar más sal que la cantidad que he agregado a esta receta, es posible que desee agregarla después de que se complete la fermentación.

Detalles de la Receta

Tamaño del lote Tiempo de ebullición IBU SRM Est. OG Est. FG ABV
18.9 L 60 min 12.0 IBUs 6.8 EBC 1.046 1.010 4.7 %

Fermentables

Nombre de Cantidad %
Trigo Malta, Ger 1.904 kg 47.03
Pilsner (Fila 2) Ger 1.333 kg 32.92
Ácido Malta (añadido después de la principal masa) 811.7 g 20.05

El Lúpulo

Nombre De Cantidad Tiempo Uso Formulario Alfa %
Perle 9.5 g 60 min Hervir de la Hoja 11

Miscs

Nombre De Cantidad Tiempo Uso Tipo De
Sal 20.00 g 0 min Hervir Agua Agente

la Levadura

Nombre de Laboratorio Atenuación Temperatura
SafAle alemán Ale (K-97) DCL/Fermentis 73% 15°C – 24°C

Mash

Paso Temperatura Tiempo
Triturar En 65°C 75 min

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