Quand il s’agit de brasser votre propre bière, vous vous rendez vite compte qu’il n’y a pas de règles strictes. Vous n’avez personne à plaire sauf vous-même, cette recette de Gose n’est en aucun cas conventionnelle et peut même faire rire la plupart des gens de la façon dont elle est faite. La chose est que c’est assez délicieux et qu’il a une qualité désaltérante que de nombreuses bières ne peuvent égaler.

Ce n’est pas un Gose traditionnel par un bout d’imagination, mais alors toute bière que vous fabriquez vous-même n’a pas à avoir de définitions ou de mesures strictes.

 Recette de Gose aux framboises

 Recette de Gose aux Framboises

Table des Matières

Sel & Sour Gose

Si vous ne savez pas qu’une Gose est un style de bière assez unique, elle est à la fois salée et aigre.

Gose est originaire de la région de Goslar en Allemagne, où l’eau utilisée pour le brassage avait une salinité distincte. Maintenant, toute l’eau contient une certaine quantité de sel, juste en petites quantités indétectables. La différence avec l’eau utilisée pour le brassage de Gose est que vous pouvez goûter le sel.

Gose a obtenu son acidité aigre car il a été fermenté spontanément, traditionnellement, les brasseurs n’ajoutaient pas de levure mais permettaient à la levure sauvage et aux bactéries de fermenter le moût. Cette pratique aurait ensuite été affinée en utilisant des souches de levure de bière aux côtés de bactéries lactiques pour créer une acidité bien équilibrée avec une bière entièrement fermentée.

Les bactéries Lactobacillus fermentent les sucres et produisent en même temps de l’acide lactique. C’est cet acide qui ajoute une acidité distincte à la bière. Les autres attributs qu’ils ont sont qu’ils sont à l’aise dans un environnement salé, ce que tous ceux qui ont fait de la choucroute sauront.

Cheats Sour Gose

En tant que brasseurs à domicile, nous pouvons brasser efficacement une Gose traditionnelle en ajoutant du sel au moût et en achetant une culture de bactéries lactiques et en l’utilisant pour fermenter avec de la levure de brassage régulière créant une fermentation mixte.

Le fait est que lactobacillus met un certain temps à travailler. Prendre quelques mois pour produire suffisamment d’acide lactique pour donner une acidité notable à la bière. Si vous avez le temps d’investir cette méthode c’est bien mais pour une bière avec un revirement rapide, on peut improviser un peu de triche.

Bière Aigre au Malt acidulée

Lors de la conception de cette bière, j’ai décidé que je voulais brasser cette Gose rapidement et avoir une bonne quantité d’acidité. Le moyen le plus rapide de réduire le pH de la bière, à l’exclusion des techniques telles que l’acidification en bouilloire, qui prennent beaucoup de temps le jour de la bière, consiste à ajouter de l’acide lactique. Cela pourrait être introduit d’une ou deux manières:

  • Ajout d’acide lactique de qualité alimentaire
  • Ajout de malt acidulé à la fin de la purée

J’ai beaucoup utilisé du malt acide pour ajuster le pH de ma purée, mais jamais en grande quantité. Plus vous en ajoutez, plus le pH baisse. Habituellement, vous n’ajouteriez que 1 à 2– de la facture de grain pour ajuster le pH. Si vous ajoutez quelque chose de plus proche de 15 à 20%, vous vous retrouverez avec une bière acidulée.

Weyermann produit un malt acidulé qui, je crois, est produit à l’aide de bactéries lactiques plutôt que traité avec de l’acide lactique. C’est ainsi que les brasseurs selon les règles de reinheitsgebot auraient ajusté le pH de leur purée sans ajouter d’ingrédients autres que l’orge maltée, le houblon et la levure.

Weyermann a même fait allusion au fait que l’utilisation de leur malt acide a une plus grande partie de votre facture de grain produira une acidité subtile, donc j’aime cela comme un moyen de faire ce Gose.

J’ai ajouté environ 20% de malt acidulé après une purée d’une heure, puis j’ai laissé cette purée encore 45 minutes. Cela garantit que vous avez un pH de purée décent pour la purée principale avant de baisser le pH à la fin de la conversion. Après l’ajout du malt acide, le pH de la purée a chuté à environ 3,8, ce qui a encore baissé après l’ébullition.

Ajout de Fruits Acidulés Pour Superposer l’Acidité

Je ne voulais pas que la partie aigre de cette bière soit unidimensionnelle, pour obtenir une saveur plus proche de l’utilisation de bactéries lactiques pour fermenter J’ai décidé d’ajouter un fruit assez acidulé sous forme de framboises pour donner un peu plus de complexité et de saveur à la bière.

Ajouter des fruits comme des framboises, je trouve, est mieux fait à la fin de la fermentation primaire. De cette façon, la saveur délicate des framboises est préservée.

Nettoyez les fruits et cueillez au besoin, j’ai ajouté les fruits dans un sac en filet fin et je n’ai pas pris la peine de les désinfecter. Le pH de la bière est déjà assez bas et sera résistant à toutes les bactéries qui pourraient se trouver sur le fruit.

Combien de sel Dans un Gose

C’est une question délicate, je me suis retrouvé à faire beaucoup de recherches en ligne et je n’ai pas pu trouver de réponse définitive. J’ai essayé d’expérimenter pour voir combien un sel dans un litre d’eau serait perceptible, mais ce dont vous devez vous souvenir, c’est que le sel est un exhausteur de goût, donc peu importe la quantité que vous ajoutez, cela devrait améliorer quelque peu la saveur.

D’après les preuves anecdotiques que j’ai lues d’autres brasseurs et de quelques essais moi-même, j’ai opté pour 20 grammes pour un lot de 19 litres

Quand ajouter le sel

Il y a deux options quant au moment où vous devez ajouter le sel à ce Gose. Soit avant, soit après la fermentation. J’étais un peu inquiet que l’ajout de sel au moût avant d’ajouter la levure soit un peu stressant pour la levure compte tenu du faible pH, mais j’ai ajouté le sel à la fin de l’ébullition sans problème.

Je dirais que si vous voulez ajouter plus de sel que la quantité que j’ai ajoutée à cette recette, vous voudrez peut-être l’ajouter une fois la fermentation terminée.

Détails de la Recette

Taille du lot Temps d’ébullition IBU SRM Est. OG Est. FG ABV
18.9 L 60 min 12,0 iBus 6,8 C.A. 1.046 1.010 4.7 %

Fermentescibles

Nom Montant %
Malt de blé, Ger 1.904 kg 47.03
Pilsner (2 Rangs) Ger 1.333 kg 32.92
Malt acide (ajouté après la purée principale) 811,7 g 20.05

Houblon

Nom Montant Temps Utilisation Formulaire Alpha %
Perle 9,5 g 60 min Ébullition Feuille 11

Divers

Nom Quantité Temps Utilisation Type
Sel 20.00 g 0 min Ébullition Agent d’eau

Levure

Nom Laboratoire Atténuation Température
Ale allemande SafAle (K-97) DCL /Fermentis 73% 15° C – 24 ° C

Purée

Étape Température Temps
Écraser 65°C 75 min

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