Wenn es darum geht, Ihr eigenes Bier zu brauen, werden Sie bald feststellen, dass es keine festen Regeln gibt. Sie haben niemanden außer sich selbst, dieses Gose-Rezept ist keineswegs konventionell und hat vielleicht sogar die meisten Leute, die sich darüber lustig machen, wie es gemacht wird. Die Sache ist, obwohl es ziemlich lecker ist und eine durstlöschende Qualität hat, die viele Biere nicht erreichen können.

Dies ist keine traditionelle Gose, aber jedes Bier, das Sie selbst herstellen, muss keine strengen Definitionen oder Maßnahmen haben.

Himbeer-Gose-Rezept

 Himbeer-Gose-Rezept

Inhaltsverzeichnis

Salz & Saure Gose

Wenn Sie nicht wissen, dass eine Gose eine ziemlich einzigartige Biersorte ist, ist sie sowohl salzig als auch sauer.

Gose entstand in der Region Goslar, wo das zum Brauen verwendete Wasser eine ausgeprägte Salzigkeit aufwies. Nun, alles Wasser enthält eine gewisse Menge Salz, nur in winzigen, nicht nachweisbaren Mengen. Der Unterschied zu dem Wasser, das zum Brauen von Gose verwendet wird, besteht darin, dass Sie das Salz schmecken können.

Gose erreicht seine saure, herbe, wie es spontan vergoren wurde, traditionell würden die Brauer nicht Hefe hinzufügen, sondern erlauben wilde Hefe und Bakterien, um die Würze zu gären. Diese Praxis wäre dann verfeinert worden, indem Stämme von Bierhefe neben Milchsäurebakterien verwendet wurden, um eine gut ausgewogene Säure mit einem vollständig fermentierten Bier zu erzeugen.

Lactobacillus-Bakterien fermentieren Zucker und produzieren gleichzeitig Milchsäure. Es ist diese Säure, die dem Bier eine deutliche Säure verleiht. Die anderen Attribute, die sie haben, sind, dass sie sich in einer salzigen Umgebung wohl fühlen, etwas, das jeder, der Sauerkraut gemacht hat, wissen wird.

Traditionelle saure Gose

Als Homebrewer können wir eine traditionelle Gose effektiv brauen, indem wir der Würze Salz hinzufügen und eine Milchsäurebakterienkultur kaufen und diese zusammen mit normaler Brauhefe fermentieren, wodurch eine gemischte Fermentation entsteht.

Die Sache ist, obwohl Lactobacillus eine Weile braucht, um zu arbeiten. Es dauert ein paar Monate, bis genügend Milchsäure produziert ist, um dem Bier eine spürbare Säure zu verleihen. Wenn Sie die Zeit haben, diese Methode zu investieren, ist dies in Ordnung, aber für ein Bier mit einem schnellen Turnaround können wir ein wenig improvisieren.

Saures Malzbier mit Säure

Als ich dieses Bier entwarf, entschied ich, dass ich dieses Gose schnell brauen und eine angemessene Menge an Säure haben wollte. Der schnellste Weg, den pH-Wert des Bieres zu senken, ohne Techniken wie das Säuern des Kessels, die am eigentlichen Brautag ziemlich viel Zeit in Anspruch nehmen, ist die Zugabe von Milchsäure. Dies könnte auf eine oder zwei Arten eingeführt werden:

  • Hinzufügen von Milchsäure in Lebensmittelqualität
  • Hinzufügen von angesäuertem Malz zum Ende der Maische

Ich habe häufig saures Malz verwendet, um den pH-Wert meiner Maische einzustellen, aber nie in großer Menge. Je mehr Sie hinzufügen, desto niedriger fällt der pH-Wert. Normalerweise würden Sie nur 1 – 2% der Kornrechnung hinzufügen, um den pH-Wert einzustellen. Wenn Sie etwas hinzufügen, das näher an 15 – 20% liegt, erhalten Sie ein herbes Bier.

Weyermann produziert ein angesäuertes Malz, das meiner Meinung nach mit Milchsäurebakterien hergestellt wird, anstatt mit Milchsäure behandelt zu werden. Auf diese Weise hätten Brauer nach den Regeln des Reinheitsgebots ihren Maische-pH-Wert angepasst, ohne andere Zutaten als Gerstenmalz, Hopfen und Hefe hinzuzufügen.

Weyermann hat sogar darauf hingewiesen, dass die Verwendung ihres sauren Malzes einen größeren Teil Ihres Getreides ausmacht und eine subtile Säure erzeugt.

Nach einer Stunde Maische gab ich ca. 20% angesäuertes Malz hinzu und ließ dieses dann weitere 45 Minuten maischen. Dies stellt sicher, dass Sie einen anständigen Maische-pH-Wert für die Hauptmaische haben, bevor Sie den pH-Wert am Ende der Umwandlung fallen lassen. Nach Zugabe des sauren Malzes sank der pH-Wert der Maische auf ca.3,8, der nach dem Sieden weiter abfiel.

Hinzufügen von herben Früchten, um die Säure zu schichten

Ich wollte nicht, dass der saure Teil dieses Bieres eindimensional wirkt, um einen Geschmack zu erhalten, der eher der Verwendung von Milchsäurebakterien zum Fermentieren ähnelt, entschied ich mich, eine ziemlich herbe Frucht in Form von Himbeeren hinzuzufügen, um dem Bier etwas mehr Komplexität und Geschmack zu verleihen.

Das Hinzufügen von Früchten wie Himbeeren erfolgt am besten am Ende der Primärgärung. So bleibt der zarte Geschmack der Himbeeren erhalten.

Reinigen Sie die Früchte und pflücken Sie sie nach Bedarf durch. Der pH-Wert des Bieres ist bereits ziemlich niedrig und resistent gegen Bakterien, die sich auf der Frucht befinden können.

Wie viel Salz in einer Gose

Dies ist eine knifflige Frage, ich habe viel online recherchiert und konnte keine endgültige Antwort finden. Ich habe versucht zu experimentieren, um zu sehen, wie viel Salz in einem Liter Wasser wahrnehmbar wäre, Was Sie sich jedoch merken müssen, ist, dass Salz ein Geschmacksverstärker ist, egal wie viel Sie hinzufügen, es sollte den Geschmack etwas verbessern.

Aus den Anekdoten, die ich von anderen Brauern und einigen Versuchen selbst gelesen habe, habe ich mich für 20 Gramm für eine 19-Liter-Charge entschieden

Wann das Salz hinzugefügt werden soll

Es gibt zwei Möglichkeiten, wann Sie das Salz zu dieser Gose hinzufügen sollten. Entweder vor oder nach der Gärung. Ich war ein wenig besorgt, dass das Hinzufügen von Salz zur Würze vor dem Hinzufügen der Hefe angesichts des niedrigen pH-Werts ein wenig stressig für die Hefe sein würde, aber ich fügte das Salz am Ende des Kochens ohne Probleme hinzu.

Ich würde sagen, wenn Sie mehr Salz als die Menge hinzufügen möchten, die ich diesem Rezept hinzugefügt habe, möchten Sie es möglicherweise nach Abschluss der Gärung hinzufügen.

Rezeptdetails

Chargengröße Kochzeit IBU SRM Est. OG Est. FG ABV
18.9 L 60 Minuten 12,0 IBUs 6,8 EBC 1.046 1.010 4.7 %

Fermentierbar

Name Betrag %
Weizenmalz, Ger 1,904 kg 47.03
Pilsner (2-reihig) Ger 1,333 kg 32.92
Saures Malz (Zugabe nach der Hauptmaische) 811,7 g 20.05

Hopfen

Name Betrag Zeit Verwendung Formular Alpha %
Perle 9,5 g 60 min Kochen Blatt 11

MISC

Name Betrag Zeit Verwendung Typ
Salz 20.00 g 0 min Kochen Wasser Agent

Hefe

Name Labor Dämpfung Temperatur
SafAle Deutsches Ale (K-97) DCL/Fermentis 73% 15° C – 24 ° C

Mash

Schritt Temperatur Zeit
Einrühren 65°C 75 min

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